En esta ocasión os hablamos de una bebidas típica de Perú que se está haciendo cada vez más un hueco en nuestra cultura y os contamos cómo se elabora.
Desde el siglo XVI se produce en la ciudad de Ica en Perú una variedad de aguardiente producto de la uva quebranta, se trata del famoso Pisco. Originalmente la bebida era trasladada en vasijas de barro desde el puerto de la ciudad hasta Lima, debe su nombre al lenguaje Quechua y significa “ave”.
El Pisco fue llevado a España y desde aquí los colonizadores llevaron a América nuevas cepas de uvas de las Islas Canarias que lograban cosechar en Ica gracias a sus condiciones climáticas. De esas nuevas vides nace un proceso de destilación formal que le otorga un bouquet especial a la bebida.
Su proceso de almacenamiento es especial, tradicionalmente se deja en reposo dentro de recipientes de barro cocido que elaboran artesanalmente y que son enterrados durante el proceso. El Pisco es un aguardiente con denominación de origen, que aunque en cierta medida se ha obtenido como resultado de la mezcla con la aportación española, hoy forma parte de la identidad peruana.
Principios de elaboración del Pisco
El proceso de elaboración del pisco comienza con la medición del grado Brix que tiene la uva, es decir, se debe determinar la cantidad de materia seca presente en la uva. La medida promedio es entre 13 y 13,5 para que la uva pueda servir y no existan deficiencias en su nivel de alcohol, el objetivo es obtener un mosto seco y no dulce.
Una vez que la uva se pisa y se extrae de ella la mayor cantidad de zumo comienza el proceso químico donde el mosto permanecerá en fermentación durante aproximadamente 14 días dependiendo de la temperatura. Ten presente que la temperatura no debe superar los 40 grados centígrados.
El ingeniero químico debe vigilar el proceso y una vez el zumo esté seco autoriza el comienzo del proceso de destilado. Si no se hace a tiempo la materia se volverá picante e inmediatamente se empiezan a descomponer las levaduras.
Probablemente empiezas a imaginar un proceso de destilado muy refinado, te aseguramos que esto no es así. El Pisco se procesa en falcas o alambiques, las falcas se tapan con barro durante unas 7 horas mientras el líquido rompe a hervir, en cambio el alambique se cierra con cemento y el vapor de alcohol viaja por un tubo cuello de cisne.
En ambos tipos de destilado los ingenieros emplean almacenamiento de agua helada para que funcione como refrigerante y se complete la condensación de los vapores de alcohol que es lo que a finalmente es el Pisco.
Atento a las 3 fases de medición en el destilado del Pisco
El Pisco en el momento inicial alcanza 65 grados de alcohol, con partes de alcohol metílico. En la fase intermedia o lo que se conoce en la ingeniería química como “cuerpo”. En este punto, el licor tendrá entre 38 y 46 grados.
En la última parte de la destilación tenemos un Pisco muy bajo en alcohol, carga con 16 grados e incluso menos. Si te estás preguntando para qué sirve esta porción te quitamos esa duda: esta destilación se utiliza para enjuagar las botellas y luego se desecha.
La tarea se completa cuando el Pisco está entre 38 y 46 grados de alcohol y esto se logra mezclando las partes que tengan más alcohol con las que tenga menor concentración. Finalmente se envasa en botellas de cristal o porrones cerrados herméticamente.
Gracias a su éxito y alto consumo, los procesos de ingeniería química han logrado obtener Pisco con variantes aromatizadas, además del tradicional que es completamente seco. El Pisco clásico se elabora con base de uva quebranta, apegado a los principios y tradición de la bebida, pero los aromatizados se elaboran con uvas como la italiana o Moscatel.
Las aportaciones de la ingeniería química aplicada a la industria de bebidas han sabido conservar el carácter tradicional y autóctono de este licor que representa un patrimonio cultural para el Perú.
