En este artículo vamos a centrarnos en el proceso de elaboración industrial de la. Mermelada. Se tata de un proceso automatizado que puede llegar a producir grandes cantidades de este producto en poco tiempo. Es un proceso en el que intervienen varios ingrecientes:
Azúcar: Este ingrediente es indispensable para la gelificación, que se consigue al mezclarse con la pectina. La mermelada en su punto justo debe tener 60% de azúcar añadido más la contenida en la fruta, en cantidad inferior podría fermentarse y aparecer hongos. Con 68% superior podría cristalizarse durante el almacenamiento.
Frutas: Deben estar frescas y maduras.
Ácido cítrico: Aporta brillo, mejora el sabor, evita la cristalización del azúcar y alarga su duración. Se debe agregar antes de la cocción, para favorecer la extracción de la pectina presente en la fruta.
Pectina: es un agente gelificante para mermeladas y se encuentra en las plantas. Se puede encontrar en supermercados, tiendas y se puede extraer de la concha de cualquier fruta cítrica.
Conservantes: Son sustancias que se añaden a los alimentos para evitar la aparición de microorganismos, hongos y levaduras. Los más utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Proceso para elaborar la mermelada.
Los paso que se siguen en la elaboración de mermelada son:
- Recolección, selección y lavado:
Una vez realizada la recolección y selección de las frutas, se pesan y se calculan las cantidades que se añadirán a mezcla. Después se someten al lavado por inmersión, aspersión o agitación, para eliminar impurezas y otras partículas.
- Pelado y pulpeado:
A algunas frutas se les retira la cáscara y la pulpa puede ser rebanada (dependiendo del tipo de fruta). Con el pulpeado se obtiene el zumo o néctar de la fruta.
- Precocción:
La fruta se somete a un suave proceso de coción antes de añadir el azúcar para quitar las membranas celulares y desprender la pectina.
- Cocción:
Se deja hervir con agua y se mantiene en ebullición a fuego lento hasta que se convierta en pulpa. Para realizar este proceso se usa la presión en sartenes abiertas o al vacio en sartenes cerradas herméticamente, que ayudan a conservar las características organolépticas de la fruta.
- Incorporar azúcar y ácido cítrico:
Alcanzada la reducción necesaria (1/3 de su volumen), se añade directamente el cítrico y la mitad del azúcar (la proporción equivale a 800 a 1000 gr de azúcar por cada kg de pulpa), removiendo de manera constante hasta quedar disuelta por un tiempo máximo de 20 minutos, mientras está en ebullición.
La acidez debe estar en 3.5 para garantizar la conservación de la mermelada. La gelificación se logra añadiendo la pectina que se mezcla con el resto del azúcar para evitar que salgan grumos, sin remover tanto. Cuando haya alcanzado el punto (65 a 68%), se cogen muestras cada cierto tiempo hasta obtener la gelificación correcta.
Con un termómetro especial, se controla el hervor que debe ser 104,5°C. Se retira la espuma generada y con esto termina el proceso de cocción. Para hacer el traslado al recipiente se debe enfriar la mezcla para evitar la sobrecocción. El producto final pasa a la zona de envasado, etiquetado y posterior comercialización.
Es un proceso industrial muy bien organizado y medido que da como resultado un producto de calidad y de sabores muy diversos. ¿Te animas a profundizar en este proceso y proponer alguna mejora? Como ingeniero químico tendrás que pensar siempre en la optimización de los procesos industriales.
