Ha llegado ahora el momento de que analicemos cómo se produce un alimento que forma parte habitual de nuestra dieta. Se trata de la margarina. En este sentido, es posible que te preguntes ¿cómo se fabrica la margarina? Hemos descubierto que es un proceso bastante interesante porque se basa en un proceso que es la hidrogenación.
Y es que la margarina es un alimento que fue creado en 1869, con el objetivo de sustituir la mantequilla (que resultaba mucho más cara) para poder alimentar los ejércitos de Napoleón III. Luego comenzó a comercializarse hasta lo que conocemos hoy en día.
¿Qué se necesita para preparar margarina como la del súper?
La margarina es una emulsión de agua en aceite que tiene más de un 80% de grasa y menos de un 16% de agua. Está compuesta por grasas vegetales o una mezcla de grasas vegetales y animales. Generalmente estas grasas son sometidas a un proceso de hidrogenación que puede ser total o parcial y es la responsable de aportar la textura plástica de la margarina.
A la hora de fabricar margarina industrial se sigue un proceso de elaboración en varias etapas que te descubrimos a continuación:
Fase acuosa
La primera fase implica el uso de leche y componentes lacteos, así como algunos aditivos formados por conservantes, acidulantes, saborizantes y minerales. Una vez elaborada se realiza una pasterización.
Fase grasa
En esta fase se trabaja con grasas vegetales o bien mezcladas con animales que deben estar refinadas para eliminar la acidez, el color, olor y sabor. En esta etapa se suelen añadir colorantes (carotenos), antioxidantes (alfa-tocoferol), emulsionantes como lecitina o vitaminas liposolubles.
Fase de emulsionado
Esta fase tiene lugar en un turboagitador en caliente, entre 40 o 50 grados. Se lleva a cabo agitando bien la fase acuosa sobre la grasa. Cuando se ha conseguido la emulsión se procede a añadir los aromas sintéticos y las vitaminas Ay D.
Fase de enfriamiento
En esta fase se aplican altas presiones para lograr cristalizar la grasa. La cristalización se hace con cristales en forma beta con un diámetro entre 0,3 y 0,8 milimetros. Si los cristales fuesen más grandes de tamaño darían la sensación de granos que no son nada cómodos.
La industria dedicada a la fabricación de margarina ha evolucionado de forma importante en los últimos años. El impacto negativo que tienen las grasas saturadas hace que con el paso del tiempo se haya reducido al máximo la presencia de grasa y se hayan añadido nutrientes como son vitaminas liposolubles, ácidos grasos W-3, calcio, etc.
El reto al que se enfrenta esta industria es a mejorar cada vez más el proceso de elaboración para conseguir la producción de margarinas más saludables con menos grasas trans y en procesos de menor duración y más optimizados. Dada la gran demanda que tiene este producto es una necesidad para las empresas de este ámbito lograr nuevos procesos respetuosos con el entorno y que ofrezcan margarinas más saludables.
